Nazmi Kahraman
İlk olarak kimler tarafından ve nasıl üretildiği bilinmeyen yoğurdun tanrıların yemeği olduğunu biliyormusunuz?
İnsanoğlunun yıllardır tükettiği, uzun ömrün sırrı olarak da söylenen yoğurdun sağlık açısından bir çok faydası bulunuyor. İlk yapılışı ile ilgili kesin bir bilgi bulunmayan yoğurdun, ilk kez M.Ö 4 bin ve beş binli yıllarda Mezopotamya'da yapıldığı düşünülüyor.
EN KIYMETLİ YİYECEK
Yoğurt Antik Hint kaynaklarında da yer alıyor. Yoğurdun çok değerli ve özel bir yiyecek olduğu belirtilirken, Antik Hint kaynaklarına göre, yoğurt ve balın karışımı ''Tanrıların yemeği'' olarak adlandırılıyor.
Fars geleneklerinde de İbrahim'in yaratıcılığının ve uzun ömrünün kaynağının bol bol yoğurt tüketmesi olduğu anlatılıyor.
Antik Yunanistan mutfağında da yoğurda benzeyen "oxygala" adında bir süt ürünü yapılmaktaydı. Bergamalı Galen, oxygalanın süzme yoğurt gibi balla tüketildiğini yazmıştır.
Plinius'un yazdığı spesifik olarak yoğurttan bahseden en eski kaynakta, yoğurdun barbar toplumlar tarafından tüketildiği yazılıyor. Bu toplumlar süt ile kıvamında asitliği olan bir maddeyi birleştirerek sütü daha yoğun hale getirerek tüketiliyordu.
Bazı kaynaklarda Bâbür İmparatorluğu hükümdarı Ekber Şah'ın aşçılarının yoğurdu hardal tohumları ve tarçınla yaptığı yazmaktadır.
Avrupalıların ilk defa yoğurtla tanıştığı olay ise Fransa klinik tarihinde şöyle geçer, I. François ishal olur ve hiçbir Fransız doktor bu ishali tedavi edemez. Müttefiki I. Süleyman Fransa kralını iyileştirmesi için Fransa'ya doktor gönderir. Doktor, kralı yoğurtla tedavi eder. Minnettar olan Fransız kralı, onu iyileştiren yoğurtla ilgili bilgileri yayar.
1900'lü yıllara kadar, yoğurda Rus İmparatorluğu (özellikle Orta Asya ve Kafkasya bölgesi), Güneybatı Asya, Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint alt kıtasında rastlanmaktaydı.
ENDÜSTRİYEL YOĞURT
Sefarad Yahudisi İzak karasu, kurduğu yoğurt fabrikasıyla endüstriyel yoğurt üretimini başlattı. Selanikli olan Karasu, 1919'da Barselona şehrinde küçük bir yoğurt işletmesi açtı.
Kurduğu bu işletmeye oğlunun ismi olan "Danone" adını verdi. Danone sonrasında Danon adıyla Amerika'da satılmaya başlandı. Meyveli yoğurdun patenti 1933'te Radlicka Mlekarna tarafından Çek Cumhuriyeti'nde alındı.
TÜRKİYE'DE ÜRETİLEN YOĞURT ÇEŞİTLERİ
Antakya tuzlu yoğurdu
''Tulu Yoğurt'' Antakya'ya özgü yoğurt çeşidi. Hatay ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan yoğurt, inek veya keçi sütlerinden üretiliyor. Yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması, isteğe bağlı olarak, geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür.
Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur.
Antakya Tuzlu Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
DENİZLİ BAKRAÇ YOĞURDU
Denizli'de bakraçta yapılan bir yoğurt çeşididir.
MUDANYA TRİLYE BAKRAÇ YOĞURDU
Bursa Mudanya Trilye Mahallesinde yapılan katı kıvamlı bakraç yoğurdudur. Çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır.
SİİRT BAKRAÇ YOĞURDU
Siirt'de koyun sütünden bakraca konularak yapılan yoğurt çeşididir.
SİLİVRİ MANDA YOĞURDU
Silivri manda yoğurdu, 1830’lu yıllarda popüler hale gelmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Silivri Yoğurdunu bölgede manda yetiştiriciliğinin çok olmasıdır.
Mandalardan elde edilen sütün ağır ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılması ve bu esnada fazla suyu uçurulduktan sonra mayalanması ile peynir kıvamında sert yoğurt üretilmiştir. Silivri Yoğurdu 26 Temmuz 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
SİLİFKE YOĞURDU
Silifke yoğurdu, yapımında sadece Toroslar'da yer alan otlaklarda, doğal ortamlarında beslenen keçilerden elde edilen sütün kullanılır.
Yöresel adı süt çilisi olan kaplarda pişirilen sütün kaynarken üzerinde oluşan köpükleri sürekli olarak dağıtılıyor ve yalnızca maya ilave edilerek yoğurt hazırlanıyor. Silifke Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiştir.
ÇAYCUMA MANDA YOĞURDU
Çaycuma Manda Yoğurdu, Çaycuma ilçesinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen sütten, Çaycuma’da üretilir.
Yörenin iklimi nedeniyle bitki florası zengindir. Anadolu mandası ırk özellikleri ile yetiştiriciliğinde meraya yaylım şeklinde serbest beslemenin yapılması manda sütünün niteliğinde ve verimde farklılık sebebi olup dönüştürüldüğü ürünlerde temel özellik olarak varlığını gösterir.
Diğer yandan doğal faktörlerin yanı sıra sütün işlenerek yoğurda dönüştürülmesi yöre insanın nesiller boyunca aktarılan geleneksel bilgi ile günümüze taşınmıştır. Çaycuma Manda Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
KANLICA YOĞURDU
Nazlı bir yoğur olarak adlandırılan ve asırlardır şöhretini koruyan "Kanlıca Yoğurdu”nun en önemli özelliği tamamen doğal olması ve içinde yoğurdun ömrünü uzatan koruyucu madde içermemesidir. Sofralarda sade olarak tüketilirken, ballısı, reçellisi, pekmezlisi, meyvelisi ve pudra şekerlisi hafif tatlı niyetine yenilebilir.
ÖZALP KÜP YOĞURDU
Van ile Özalp ilçesinde yapılan koyun yoğurdudur. Van otlu peyniri gibi küp içinde toprak altına gömülür ve 5 ay toprak altında bırakılarak bekletilir. Sonra çıkarılarak tüketilir.Yoğurdun toprağın altına bırakılması hem bozulmasını önler hem de tadının güzel olmasını sağlar.
EMİRDAĞ KOYUN YOĞURDU
Afyonkarahisar Emirdağ Koyun Yoğurdu; koyun sütünden üretilen, yağ oranı yüksek, beyazımsı/kremsi renkte, koyun sütü rayihasına ve oldukça yoğun kıvama sahip bir yoğurttur.
Üst kesiminde sarımtırak bir kaymak tabakası bulunur. Maya olarak kendisi kullanılır. Emirdağ koyun yoğurdu tescillendi.
AFYON MANDA YOĞURDU
Afyon Manda Yoğurdu, manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır. Yörede kaymak üretimi kadar manda yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar.
Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir. Afyon Manda Yoğurdu da coğrafi işaretli üründür.
MAMAK RAVAK YOĞURDU
Ankara Mamak Ravak Yoğurdu, kendine özgü yöntemlerle işlenen inek sütünün bölgede ‘‘ravak mayası’’ olarak bilinen yoğurt mayası ile mayalanması sonucu üretilir. Mamak Ravak Yoğurdu, belirtilen coğrafi sınıra özgü üretim metodu ile nesilden nesle aktarılarak günümüze ulaşmıştır.
Mamak Ravak Yoğurdu, porselen beyazı renkte, kendine has yoğurt tadı ve kokusuna sahip, sert / sıkı ve kıvamlı yapıdadır. Belirtilen coğrafi sınıra özgü fermente bir süt ürünüdür. Üretiminde; ravak mayası kullanımı, mayalanma süresi ve mayalanan yoğurdun bekletilme süresi ürün özelliklerinin oluşumunu sağlar. Mamak Ravak Yoğurdu da tesillenmiştir.
EREĞLİ KOYUN YOĞURDU
Konya Ereğli için başlıca geçim kaynaklarından biri olan Ereğli Koyun Yoğurdunun geçmişi, yüzyıllar öncesine dayanır.
Ereğli Koyun Yoğurdunun ev tipi üretiminde koyun sütü odun ateşinde, endüstriyel üretimde ise doğal gaz, lpg veya elektrikle çalışan pişiricilerle yüksek sıcaklıkta ısıtılmış kazanlara doğrudan konulması suretiyle ısıtma gerçekleştirilir.
Tescilli ürün olan Ereğli Koyun Yoğurdu yanıksı aromasını bu şekilde kazanır.
EŞMEKAYA YOĞURDU
Aksaray Eşmekaya Yoğurdu, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden üretilir. Çok koyu kıvama sahip Eşmekaya Yoğurdu genellikle nisan -haziran ayları arasında üretilse de yılın yaklaşık 12 ayında da üretilir. Tescilli ürün olan yoğurt, ilkbaharla birlikte eylül ayının sonlarına kadar Tuz Gölü Havzasından esen hakim rüzgarların bölgedeki endemik bitkilere, ot ve yem bitkilerine katmış olduğu aroma Eşmekaya Yoğurduna has bir lezzet verir.
EV YOĞURDU
Sokak sütçülerinden alınan sütler ya da pastörize sütler ile evlerde ev tipi yoğurt yapılmaktadır. Pastörize sütlerde, sütü daha fazla kaynatmadan sadece mayalama sıcaklığına getirilip mayalama işlemi yapıldıktan sonra bir örtü yardımıyla sarılarak mayalanması beklenir.
Sokak sütçülerinden alınan sütlerde süreç biraz daha farklılık göstermektedir. içerisinde ki faydalı bakterilerin tamamen kaybolmaması için tam anlamıyla kaynamadan sürekli karıştırılarak sütün içerisinde ki fazla su uçurulur. Mayalama derecesine geldiğinde, herhangi bir yoğurt ile mayalayarak yoğurt elde edebilir.
KANDIRA MANDA YOĞURDU
Kocaeli ili Kandıra ilçesinde manda sütünden yapılan yoğurttur. Tescilli ürün olan Kandıra manda yoğurdu beyaz renkli ve sert yapılıdır.
KAYNAK: Vikipedia
