Çakıl Ekmeği, Mahalle Nişanı, Paşa Lavaşı, Tırnaklı Ekmek...Bir çok Diyarbakırlının vazgeçemediği bu lezzetlerin tescillenmesi için çalışmalar da var. Ticaret ve Sanayi Odası, Diyarbakır'a has bu tadlar için patent başvurusu da yaptı.
Bir ramazan ayına daha başlarken sizi biraz eskilere götüreceğiz. Facebook'taki "Diyarbakırlı olmak güzel şey" sayfasında yer alan bir yazı bizlere "Çırık Fırın"nın hikayesini anlatıyor.
İşte kendisi de bir dönem babasının yanında fırıncılık yapan Selçuk Korkmaz'ın kaleminden o günler;
ÇIRIK FIRINI VE EKMEK
Fakirlik ve kıtlık gören insanların ağızdan ekmek kelimesi düşmez!
Ülkemiz de temel gıda maddesi olarak ilk sırada yer alan ekmek sofralarımızın vazgeçilmez gıda maddelerinin başında gelir.
Anadolunun değişik bölgelerinde tükettiğimiz ekmek kendi kültürünü oluşturmuştur. Pide ekmeği,Trabzon Ekmeği, tandır ekmeği, somun ekmek gibi bir çok çeşitleri yapılan ve ham maddesi aynı olan pişirme usulü, ekmeğe verilen şekil, değişik katkı maddeleriyle her yörenin damak tadına göre yapılan ekmekler ağız tadıyla yenilmektedir.
Babam altmış yıllık fırın işçisi olduğundan çocukluğumdan bu yana ekmek fırınlarını ekmeğin imalatını bilen, üretimde çalışan biri olarak Diyarbakır'da ekmek nasıl ve nerede yapılır biraz anlatmak istiyorum.
Çırık Fırını, kara fırın veya taş fırını diye adlandırdığımız tarzda yapılmış, yapılış tarihi tam olarak bilinmeyen eskiden Ermenilerin işlettiği Müslümanların mesleği öğrenmesiyle Kürt ustalarının hizmet verdiği bir fırındı.
Çırık kelimesi Osmanlıcada anlam itibariyle suyu az akan çeşme demektir. Bu tarihi fırının taş duvarında bulunan eski mahalle çeşmesinin suyunun az akmasından dolayı fırına bu isim verilmiştir.
Çırık Fırını çocukluğumun geçtiği, çalışkan ustalarının ellerinde bereketli ekmeklerin yapıldığı, kışın soğuğunda sığınılacak sıcak bir mekan, yazın sıcağında durulmaz bir cehennemdi.
Elli yıl emek verdiği bu fırında babam Halit (pişirici) yani ekmeği pişiren kişiydi.Bir diğer deyişle cehennem sıcağını cehenneme girmeden gören insandı.
Yazları kırk derecenin üstüne çıkan sıcaklıklar fırının ağzında çalışan babam için kaç dereceye çıkardı bilmem ama yaz kış alnından dökülen terleri görmek yeterliydi durumunu anlamak için babamın.
Diyarbakır taş fırınları Karaca dağın eski Volkanik taşlarından yapılırdı. Fırının ocak zeminine döşenen taşlar,taş ustalarının ellerinde can bulup şekillendikten sonra zemine döşenmeden önce alt kısmına serilen cam ve kaya tuzları sayesinde fırının sıcaklığının düşmesini önlerdi.
Taş ocağın iç kısmında ateşten uzak koltuk denilen bir bölüm olurdu. Fırına atılan ekmek ilk beş dakika ateşe yakın tutulup nemi alındıktan sonra koltuğa atılırdı. Koltuk fırının en serin yeri olduğundan ekmek burada yavaş yavaş ve zemindeki kara taşın sıcaklığıyla pişerdi. Bu şekilde pişen ekmeklere ( Dabanlı ) yani üstü de altı da eşit pişmiş ekmek denirdi.
Çırık fırını da bu özelliklerde yapılmıştı. Pişirilen ekmeğin kalitesi kokusunun çevre sokaklara yayılmasıyla belli olurdu.
Diyarbakır'ın eşrafından olan rahmetli Nuri ASLAN Çırık fırınının sahibiydi. Sabahın erken saatlerinde iş yerine gelir öğlene kadar işin başında durur, işçilere gençlik yıllarındaki hatıralarını anlatarak hoş sohbetler yapardı.
Fırında çalışan ustalar yaptıkları işlere göre isim alırdılar.
(Hamurkar)
Hamuru yoğuran kişidir. Bazen elektrik olmaz yetmiş iki kiloluk iki torba unu elle hamur teknesinde yoğurmak zorunda kalan adamın ta kendisidir.
(Çevirici)
Hamuru hamur teknesinden keski denilen bir aletle keserek yanı başındaki teraziyle tartar elleriyle yuvarlak toplar haline getirip (pasa) denilen hamurun dinlenmesini ve daha sonra taşınıp işlenmesini sağlayan, tahtadan yapılan ortasında tutacağı olan iki metre uzunluğundaki kutulara dizerdi.
(Tırnakçı)
Çeviricinin pasalarla taşıyıp getirdiği dinlenmiş hamuru elleriyle açarak Diyarbakır Pidesi haline getirip açılan hamurun üzerine yöresel motifleri tırnaklarıyla işledikten sonra pişiricinin fırına atmak için almasını beklerdi.
(Pişirici)
Hamur pideyi elleriyle alır uzun saplı tahtadan yapılmış küreğinin üstüne yerleştirerek fırına sürerdi. Pişirdiği ekmeleri fırından çıkartarak büyük tahta tezgaha bırakırdı.
(Dezgedar)
Nar gibi kızarmış dabanlı Diyarbakır ekmeklerini fırından çıktıkça raflara dizerek gelen müşterilere ekmek satışlarını yapardı. Çevre bakkallara ve lokantalara gönderilecek ekmekleri hazırlar tavlacılara yüklerdi. Fırının günlük hasılatını da dezgedar tutardı. Ertesi günün sabahı hesaplarını fırının sahibine devrederdi.
(Tavlacı)
Çırık fırının namlı güzel kokulu ekmekleri çevre bakkalara tavlacılar ile başta taşınmak suretiyle ulaştırılırdı. Düz bir tahta üzerine dizilen ekmekler tepelik denilen yumuşak bez ve benzeri malzemelerden yapılır, baş ile tavla arasına bırakılarak ekmekleri taşıyan tavlacının başının incinmesi önlenirdi.
Orta okul yıllarında ben ve ikiz kardeşim Ejder daha sonra bizden iki yaş küçük kardeşimiz Murat ta tavlacılık yaparak babamızın pişirdiği ekmekleri Çırık Fırınından uzak mahallelere taşıyarak ev ekonomisine katkıda bulunyorduk.
Diyarbakır'da onlarca fırın olmasına rağmen perşembe günleri bir tek Çırık Fırının önünde sadaka toplayan fakirler kalabalık guruplar oluşturur, hayır sever insanlardan Çırık Fırının ekmeklerinden isterdiler. O günün sonunda her fakir on-onbeş ekmek toplamış olurdu. Yaz, kış değişmezdi bu gelenek Çırık Fırınının kapısında.
Ramazan aylarında Manevi havanın değişmesiyle ekmekler de değişirdi Çırık Fırınında. Halkalı Ekmek, Yağlı Ekmek, Lavaşlar, Çörekler ve Ramazan'a özel müşterilerin getirdiği İftarlık için fırına atılmış yağlı yemekler.
İftar saatlerinde insan kuyruklarının oluştuğu fırında kimi gün içinde getirdiği güveç çömleğini kimi iki başlı ince tırnaklı Dabanlı Ekmekten kimi de dişleri olmadığından yumuşak Halkalı Ekmeğinden almak için girerdi kuyruğa.
Oy kurban olduğum babam yine ateşin şerrinden gözleri kısılmış alnından göğsünden terler boşalmış kuyruktaki İnsanları fazla bekletmemek için İftara yetişsinler diye ateşin sıcağına savaş açmış bir kahraman gibi çalışıyordu fırının yakıcı ocağında. Günde on oniki torba unun işlendiği Çırık Fırını odun ateşiyle ısıtılırdı.
Bürülörün bastığı havayla deliren ateş sıcaklığıyla bir yandan ekmekleri bir yandan da babamı pişirirdi. Gecenin karanlığından bir diğer günün karanlığına koşan fırın işçileri sabahın dördünde işe başlar akşamın yedisine sekizine kadar çalışıyorlardı.
Babamızı pek evde göremezdik bu çalışma temposundan dolayı, ama çalıştığı Çırık Fırını eve yakın olunca altı yedi yaşlarında fırına babamızı görmeye bir de harçlık almaya giderdik.
Sekiz yaşlarında boş zamanlarımızda küçük bir para karşılığında hamurların üstüne etiket yapıştırarak yolumuzu bulurduk. Etiket Diyarbakır fırınlarda üretilen ekmeklerin hangi fırına ait olduğunu gösteren matbaada basılan küçük kağıt parçalarıydı.
Çevirici hamur teknesinden kopardığı hamuru top haline getirip pasalara dizdikten sonra ben Çirik Fırınının kahraman etiketçisi başlardım hamurlara tek tek etiketleri yapıştırmaya o zamanlar bu etiket olayı mecburiydi yoksa cezası vardı. Düşünsenize ben o hamurların üzerinde N.Aslan yazan etiketi yapıştırmasaydım kim bilir Çırık Fırını aldığı cezalardan batar çalışanlar işsiz kalabilirdi.
Diyarbakır'da halkın nazarında ekmeğin önemini anlatmak için acı ama geçek olan bir konuyu dile getirmeden geçemiyeceğim. İnsanlar bir akrabasını bir dostunu yemeğe davet ederken buyur yemek yiyelim demezlerdi gel ekmek yiyelim, buyur bize ekmeğe gidelim derlerdi.
İkinci Dünya savaşı yıllarında yaşanılan kıtlık insanlarımız üzerinde o kadar büyük bir etki bırakmıştı ki, yemek kelimesi unutulmuş, bulabilenin şanslı veya zengin kabul edildiği ekmek kelime anlamı ile dudaklarda yemek olarak kalmıştı; Çünkü yiyecek başka bir şey yoktu yemek olarak ekmekten başka.
Ekmek diyip de geçmemek lazım; her yörenin ekmeği olduğu gibi o ekmeğin bir de hikayesi vardır.
Bizim Diyarbakır ekmeğinin ve ekmek işçilerinin hikayesi böyleydi. Kim bilir sizin ekmek hikayeleriniz nasıldır?
Selçuk KORKMA 20 Nisan 2016
